Sang et œuf – Nordic Food Lab

Le sang animal a une longue histoire culinaire à travers l’Europe, bien que récemment, il ait été négligé. Nous sommes intéressés à (re) valoriser les méprisés et les oubliés, nous avons donc dû examiner plus en profondeur ce qu’est le sang, comment le manipuler et comment l’utiliser. Ses propriétés coagulantes nous ont amenés à nous concentrer sur le sang en tant que substitut d’œuf dans les produits sucrés, l’intolérance aux œufs étant l’une des principales allergies alimentaires affectant les enfants en Europe.

En effet, les œufs et le sang présentent des compositions protéiques similaires, notamment avec l’albumine qui leur confère à la fois leurs propriétés coagulantes. Sur la base de ces similitudes, un taux de substitution de 65 g de sang pour un oeuf (environ 58 g) ou 43 g de sang du sang pour un blanc d’œuf (env. 33g) peut être utilisé dans la cuisine. En utilisant cette méthode, nous avons développé des recettes pour les galettes au levain, la crème glacée, meringues de sang, et la génoise au chocolat.

Un autre avantage du sang est sa capacité à prévenir l’anémie – la carence en micronutriments la plus répandue dans le monde – en raison de la biodisponibilité élevée de son fer-hème. Ce fer, bien sûr, est souvent le facteur difficile pour le goût, qui, dans de nombreuses cultures, a été traditionnellement atténué en associant des saveurs fortes telles que des herbes et des épices. Nous avons étudié certains de ces appariements traditionnels, ainsi que certains nouveaux, notamment l’aspérule et le koji rôti.

Le sang pour la plupart n’est pas un ingrédient indispensable. Il est devenu en quelque sorte «énervé», presque interdit; pourtant, il a été utilisé comme nourriture tant que les animaux ont été tués et mangés. C’est élémentaire, à la fois mystique et banal. Et ça nous rend curieux dans la cuisine.

Le sang est un fait brut de tuer des animaux. Un porc abattu peut donner entre 2,25 et 4,5 kg de matière [1], ce qui s’accumule rapidement. Nous sommes toujours à la recherche de délices dans ce qui est ignoré et négligé, alors la question se pose: comment pouvons-nous transformer cette substance en un ingrédient propre à célébrer? Et puis plus précisément: le sang pourrait-il se substituer aux œufs, surtout en pâtisserie, étant donné que l’intolérance au blanc d’œuf est la deuxième aliments allergie? [2]

Il y a quelques décennies encore, le sang était considéré comme une source de nutriments et de goût unique, apparaissant dans une variété indescriptible de poudings au sang, de boudins, de desserts sanguins et de galettes de sang en Europe et en Asie. Pourquoi la tradition de cuisiner avec du sang disparaît-elle de notre cuisine? Une réponse pourrait être la disparition des connaissances sur la façon de le traiter – et avec cette disparition des connaissances vient l’insécurité pour ceux qui essaient de le préserver et de le redécouvrir.

De loin, le sang des porcs (environ 70%) [3] est séparé en plasma et en sérum utilisés dans les aliments pour animaux, les produits pharmaceutiques, les cosmétiques et les produits commerciaux tels que les filtres à cigarettes. Le sang séché est utilisé comme aliment de poisson ou comme engrais. Les globules rouges sont utilisés pour l’alimentation des visons. La colle de viande, ou transglutaminase, est utilisée pour fabriquer de nouvelles formes de viande, comme le crabe d’imitation, ou pour lier des coupes dans les jambons [4] – et est en fait une enzyme extraite du sang. [5]

L’albumine sérique est la protéine la plus abondante et la plus importante du sérum, avec environ 50% de la teneur totale en protéines. Cela le place à un niveau similaire à celui de l’ovalbumine dans les œufs, soit environ 60% de la teneur totale en protéines – ce qui signifie que dans la cuisine, il offre un remplacement optimal en raison de son pouvoir moussant. [5]

Il existe trois types de cellules sanguines en suspension dans le sérum: globules blancs; plaquettes ou thrombocytes; Et rouge cellules sanguines qui contiennent la majeure partie de l’hémoglobine, une protéine liée au fer qui est responsable de la couleur rouge. Les changements de couleur dépendent des réactions de ces ions de fer, régulés par les conditions de stockage, la disponibilité en oxygène et la température, et sont similaires aux changements de couleur qui se produisent avec la viande. Emballé sous vide, le sang est sombre, proche du violet; laissé dehors pendant un moment ou fouetté en mousse, il devient rouge vif; et le traitement thermique conduisant à la dénaturation des protéines lui donne un aspect brun foncé et presque noir.

La coagulation due au traitement thermique se produit entre 63 ° C et 75 ° C. La dénaturation par la chaleur de l’albumine sérique nécessite une température de 75 ° C – à cette température, les balles de sang vont s’épaissir. La coagulation des œufs, due à l’ovalbumine, ne se produit pas avant 84,5 ° C. Donc, moins de chaleur et donc moins de temps lors de la cuisson avec du sang.

Nous avons également observé des propriétés de levure intéressantes lors de la cuisson du pain au levain lorsque le levain de levain est alimenté avec du sang plutôt que de l’eau pour son alimentation finale. Le volume a presque doublé en moins de 1 heure, en retournant la pâte à pain brun foncé et en changeant le profil de saveur du pain en un pain plus riche, légèrement acide et humide. Cette découverte est encore préliminaire et des recherches culinaires supplémentaires sur le sang et le levain sont nécessaires.

L’eugénol et le cinnamaldéhyde sont des composés aromatiques classiques que l’on retrouve dans les recettes traditionnelles associées au sang. En dégustant des panneaux faits avec meringues de sang (recette ci-dessous) cannelle et clou de girofle attendus faible en arrière-goût sanglant, mais de nouvelles combinaisons impliquant rôti koji d’orge et les aspérules étaient également prometteuses.

Une autre bonne combinaison semble être le sang et l’acide, comme cela a été essayé dans la recette de pancakes au sang au levain. Une des raisons possibles pourrait être la similitude des stimuli pour les récepteurs acides et métalliques sur la langue, tous deux détectés par des canaux ioniques, mais nous n’avons trouvé aucune recherche sur ce sujet.

Nous avons découvert que la perception du goût en général différait entre les dégustateurs masculins et féminins et les plus jeunes et les plus âgés, les femmes ayant généralement une sensibilité accrue au goût métallique. [9] Les seuils de perception pour les composés amers et sucrés varient non seulement entre les sexes, mais également avec les concentrations d’hormones qui changent tous les mois chez les femmes et qui influencent leur système nerveux. [10] La diminution des seuils pendant la menstruation signifie que les femmes percevront plus facilement les composés amers à ces moments. Malheureusement, aucune recherche n’a été effectuée sur les modifications de la perception du goût métallique au cours du cycle menstruel, car le goût métallique via les canaux ioniques est une découverte plutôt jeune. Lors de nos propres tests de nos produits de pâtisserie, cette différence est devenue évidente pour nous.

Les arômes animaux présentent des propriétés similaires. Les stimuli olfactifs sont traduits dans le système nerveux central et la stimulation peut être modifiée en fonction de l’évolution des concentrations d’hormones. [8] Les femmes sont donc généralement plus sensibles aux androsténones et aux skatoles (deux odeurs animales présentes chez des porcs mâles entiers) que les hommes et pourraient donc présenter une préférence plus faible pour les produits contenant du sang provenant de porcs entiers. [11] Cela peut être le cas même si le skatole et l’androsténone sont dix fois plus concentrés dans le gras que les autres tissus ou le sang. Des recherches supplémentaires doivent être menées sur le sujet. [12]

Cette recette est inspirée des variations de desserts italiens traditionnels appelés sanguinaccio. [13] Étant donné que le cacao ne pousse pas ici dans le nord, nous avons mené nos essais avec des koji d’orge, qui est une alternative brillante et un ingrédient à part entière – en particulier en combinaison avec le sang, donnant du corps, une complexité douce-amère et augmentant les notes maltées du goût de grain moulé et grillé.

Ajouter la crème, le sang et la trimoline au mélange et commencer à chauffer au bain-marie en remuant constamment. Une fois que la température atteint 50 ° C, ajouter la gomme de guar et continuer à remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe pour devenir une crème pâtissière brun chocolat. Chauffer jusqu’à 75 ° C et maintenir à température pendant 15 secondes. Remplir le récipient à pacojet et congeler.